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《酱,让料理更好吃》-一览图书版权网
 
酱,让料理更好吃
【书名】酱,让料理更好吃
【作者】王延庸、黄金生、邱宝钥
【ISBN】978-986-6247-21-7
【出版社】养沛
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:112   开本:17*24  
【所属类别】 养生保键  
【出版日期】 2011-5-6


作者简介 :


王延庸


学历
国立空中大学人文学系
行政院劳委会职训局导师工作研习会第十期结业


经历
中国大陆灾胞救济总会导师、训练师兼执行秘会(创办中餐及烘焙实习教 室,由职训局支援筹建)
中华民国烹饪研究中心中餐讲师
中兴大学农业推广委员会食品及餐饮卫生管理班讲师
文化大学家政系海外青年技术训练班烹饪科教师
辅仁大学民生学院饮料调制套餐创业班教师
中华美食展(2002原乡风味展组召集人)
天厨菜馆经理
社团法人中华中外美馔研究发展协会发起人 当选第一届理事长届满连任
中华素食技能发展协会秘书长、理长、常务理事(现任理事兼执行长)



黄金生
 学历
国立空中大学社会学系
产经大学第五期结业
专业技术士证照
中餐烹调技术士荤素食 乙级004605
中式面会加工酥皮糕皮 丙级076-089304
中式面会加工酥皮糕皮 丙级076-089305
西餐烹饪技术士 丙级000049
经历
NACC美国海军通讯中心俱乐部──学徒
MAAG美国顾问团军官俱乐部厨师
红宝石西餐厨师
圆山大饭店明哲厅(牛排馆)厨师
加乐西餐厅主厨
桃园芝麻城大酒店副主厨
时代大饭店主厨
庆泰大饭店主厨
桃园中正国际机场过境旅馆行政主厨
台北中华美展原乡风味组规划人员
台北中华美食天子宴规划人员
桃园退辅会餐饮班兼任讲师
桃园兴工商兼任烹讲师
土城市小区烹饪讲师
台湾省八十八年分龄分业
技能竞赛餐饮服务职类裁判
中餐烹调卫生讲习六十六小时
淡水小区大学西餐考照讲师
元培技术学院兼任烹饪讲师
静宜大学烹饪兼任讲师
桃园成功工商餐饮科讲师
辅仁大学烹饪兼任讲师
专长
菜单设计(中、西餐)
成本控制
人事管理(内场、外场)
膳食业务管理
食品卫生安全督导
研究食品开发



邱宝钥
学历
国立空中大学社会科学系毕
国立空中大学生活科学系毕



 经历
行政院劳委会中餐烹调乙级
丙级考核及格 当选优秀大专青年楷模(94.3)
荣获第一届客家美食展全国社团组第三名(94.8)
曾任中华素食技能发展协会副理事长
现任本会秘书长
曾任国立空中大学推广教育新竹中心中华料理指导老师
曾任农委会创意米食DIY指导老师
曾任竹南在地人小区大学素食烹调指导老师
曾任雾峰农会、竹南农会、竹南小区妈妈教室素食指导老师
曾任苗栗总工会简餐点心饮料
经营训练班讲师 国际有机
素食美食展现场素食美食展览(95年7月台中世贸、台北世贸11月二馆)


 著作
《e世代中餐素食乙级专业书》
《e世代中餐素食乙级辅导考照》
《e世代中餐 素食丙级辅导考照》
《自己动手腌萝卜》
《家常养生健康素》(合着)
《来呷 饭》
《百变健康素——豆腐》
《创意素食月子餐》



内文简介 :



29道东西素酱料,50道美味素料理,
美味不藏私的独家配方,以好吃掌握料理的王道。


在家里想做出一道美味好吃的佳肴,总是东拼西拼凑不出完美的花样,
其实掌握一道菜肴的灵魂,关键就在好吃的酱料,
酱料的比例拿捏不对,会让料理失去美味的灵魂。


★美味料理的好吃酱



.塔塔酱是西方料理极重要的酱料,但你知道素的塔塔酱怎么作?
.奶油酱香醇浓郁的美味,总让人垂涎三尺,但素的奶油酱汁怎么作?
.素酱汁有很多种,你知道哪一种最美味、最能佐料?
.你知道什么是咖哩酱的黄金比例?让浓稠度调起来不过稀也不稠?
.什么调味料是客家酱料桔子酱的美味的组合?


★29种东西素酱料大车拼,让你餐餐吃到快速好吃料理
每当吃到好吃的酱料,口中那赞不绝口的滋味,总让人拥有满足感。而酱料就如同灵魂般重要,也是能够快速料理的最大秘密。好的酱料要兼具色香味俱全;而素食酱料更是不易,需要兼顾营养与健康。
在本书中,不管是西式料理,如麦年式素鱼排、地甫法兰炸素蚵、奶酪恩利蛋、意大利茄汁炒什锦菇;亦或是中式料理,如芝麻拉面、柴把面疙瘩、红曲波菜面,都是让人忍不住食指大动的美味佳肴。
因此如果你对做菜不在行?对口味没把握?想做素食却苦无找到合适的配方?本书中29种中西式素酱料,方便制作出50道美味佳肴;完整不藏私的配方,让你餐餐拥有满足的口感。



序文 :


【自序1】
以素食注重身体保健与养生


中华美食一向闻名于世,中国餐馆散布在全球各个角落,饮食文化更在全世界独领风骚。 中华饮食文化,由古至今包含甚广,从食材(动物、植物、矿物、海产、衍生物)营养、烹调、食品、食疗等等包罗万象。 近世纪,由于时代的进步,经济的成长造成大多数人营养过剩,饮食不均衡之现象,同时伴随而来生活的压力、环境的污染、药品的滥用,许多文明病因而衍生,因此人们开始注重身体保健与养生,更从医学、心理学、营养学、科学、人类学等之中外信息以及各种宗教等多种论述,与客观的理性分析,建立了国人正确的饮食观念,因此素食的风行普及,与有机饮食的兴起,在国内已蔚为风气。 有鉴于此素食大师邱宝钥女士为使素食更具丰富性与多元性,相邀本人与国内知名师傅黄金生先生,共同研发筹划《酱,让料理更好吃》一书,经过年余的精心努力已完成此项具创意的素食食谱,为中华饮食文化增添一页。 恳请读者对本书所搜集的资料与内容不吝指正,同时殷切冀望餐饮界之先进与同好能共同为推广素食及国人之健康奉献心力,不胜感激。



王延庸


【自序2】
将酱料佐以餐餐美味



自幼是在贫穷乡村成长,在完成国民小学学业后,就背负家庭的经济重担而外出工作,在因缘际会下进入了餐饮工作,加上本身对烹调有浓厚兴趣,因此展开厨师之路,我从学徒、助厨、厨师、副主厨、主厨、行政主厨, 在这人生过程中,从努力中求成长,奠定了基础的厨艺,在这段期间真诚感谢曾经教导过我的恩师及帮助过我的友人。 同时感谢邱宝钥女士盛情邀请及鼓励本人参与本书撰写,将我所学习的经验成果与大家分享,希望能带给读者餐餐美味。



黄金生


【自序3】
好料理离不开好酱汁



酱汁能提升料理的美味,让料理呈现不同的风貌,在料理的世界里酱汁占了甚为 重要的角色,一个厨师的厨艺再怎么高超,如果没有酱汁的搭配,就像巧妇难 为无米之炊,技术再好也很难变化出各式各样让人垂涎欲滴的料理,或是让人食之终身难忘的菜肴。
其实要调一手好吃酱汁并不难,不一定要厨师或者美食专家才有办法做出好酱 汁,只要依循本书中酱汁的做法,不论您是家庭主妇、家庭主夫或上班族;无论老手或新手,都可以轻松调出美味、可口的酱汁,让您所烹调出的佳肴,无论是用来宴客或自用,均两相宜,都能受到家人、亲戚、朋友的肯定与喜爱,对您刮目相看喔!
我在台北、台中参加国际有机素食美食展时,与很多读者朋友见面聊了许多有关作菜的事情,她们诉说作菜过程中的种种趣事,以及得到家人肯定,那种幸福的容貌,特别的漂亮,让我一起分享她们的喜悦,有位读者说:「邱老师,我们不会做菜,买了很多食谱,想把菜做得好吃,让家人享用,结果有的作得出来,有的作不出来,实在懊恼,只有您的食谱每道菜的做法写得清楚、易懂,而且食材很都很容易取得,在市场或超市都可以买到,作法简单,作起来好看又好吃,全家人都很喜欢。」听了这些话,让我感动不已,这是我应该做的事,更感谢大家的鼓励与支持,我会更加努力。
透过国际有机素食美食展的机会能够和很多读者朋友见面,暸解大家的需求,所 以这次应大家期望,写了这本以酱汁为名,并制作了五十道东、西方的料理,希望带给读者朋友多元的料理、各国不同的美食风味,但愿大家能喜欢。 本书邀请了西餐料理大师黄金生老师,以及中餐料理界的前辈王延庸理事长,与 我一起脑力激荡。黄老师在西餐料理累积四十多年丰富的经验,更是西餐界的佼佼者;王理事长对于中、西餐料理更是有其独到之处,是餐饮业界的长者。
有了这两位前辈拔刀相助,让本书增添无限光采。 感谢出版社詹先生、丽玲、丽娜、摄影师王老师、阿蕉姨、张姐、阿枝姊,以及 幕后工作同仁,付出智慧、时间、金钱同心协力方使本书能顺利完成,辛苦了!感谢大家!




目录:
002 以素食注重身体保健与养生 王延庸
003 将酱料佐以餐餐美味 黄金生
004 好料理离不开好酱汁 邱宝钥


Chapter1 异国酱汁&西式酱料
★素高汤
013 奶油玉米浓汤
★奶油酱汁
015 奶酪焗通心面
016 意大利素海鲜面
018 阿根廷烩甜菜根
020 纸包焗什锦菇
021 洛克菲勒焗素蚵
022 奶酪焗烤什锦菇
024 麦年式素鱼排
026 皇家杏鲍菇
★香叶奶油酱
029 焗北欧式杏鲍菇
★蔬菜奶油酱汁
031 麦年式素鱼排
★塔塔酱
033 烟熏杏鲍菇
034 地甫法兰炸素蚵
036 地甫法兰鲍鱼菇
★色拉酱
039 新鲜芦笋色拉
040 夏威夷鲍鱼菇色拉
★千岛色拉酱
043 花园生菜色拉
★柠檬蛋黄酱
045 素鲍鱼色拉
★西红柿酱
047 乡村浓汤
048 奶酪恩利蛋
050 夏威夷蔬菜炒饭
052 意大利茄汁炒什锦菇
053 奶油炒蛋
054 铁排奶酪三明治
★甜辣酱
057 弗利达炸素鱼条
★黑胡椒酱
059 黑胡椒双菇
★百香果酱
061 百香果土司饼
062 河粉百香果木瓜
★红莓优格酱
065 红莓水果色拉



Chapter2 东洋酱汁&中式酱料
★素酱汁
069 铁排素肉排
070 烧烤杏鲍菇
072 夏威夷素肉排
★意大利素肉酱
075 意大利素肉酱面
★和风酱
077 大阪烧
★咖哩酱
079 咖哩烩饭
★青酱
081 青酱红曲面
★糖醋酱
083 糖醋素排
★芝麻酱
085 芝麻拉面
★甜面爆酱
087 香椿面
★干烧酱
089 面疙瘩
★桔子酱
091 吉祥如意
★蚵仔煎酱
093 素蚵仔煎
★话梅酱
095 梅开满庭香
★乌梅酱
097 凉拌芦荟梅汁
★香椿酱
099 素菇香炒通心面
100 绿野迷踪
★红曲酱
103 红曲波菜面
★铁板面酱
105 铁板面

 
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